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888真人国际注册,四川、贵州人先让让,真正爱辣的人在湘西

时间:2020-01-11 16:38:11   阅读:3305  
[摘要] 数月的熏烘过后,便可将腊肉下架食用或贮藏。辣:川渝不论,湘之辣极在15世纪末辣椒离开美洲、用了约200年的时间抵达湘西之前,湘西人抵御湿寒的武器,是姜。“四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。”随着近年国人对嗜辣之俗研究的深入,我们发现湖南真正爱辣的人在湘西。侗家盛宴,碗碗见酸,而最为罕见的则是由十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”。四五月份,青菜上市,大张大张的特别诱惑人。

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888真人国际注册,狭义的湘菜,由湘江流域、洞庭湖区等地菜色发展而成,油多、色浓,讲究实惠。而川菜则取材广泛、调味多样、适应性强,清、 鲜、醇、浓并重,并以麻辣著称。湘西菜兼有辣、腊和酸,但不够丰腴,亦不讲究麻香。我们不能王婆卖瓜,牵强地夸耀湘西之味,但从对湘西饮食的梳理中,却可以品味到鲜为国人知晓的史地文化。

腊:凡肉皆可腊,经年弥香

夏历最后一个月,天气益加冷,湘西的东村西寨都不时传来猪的号叫声。腊月了,该制作腊肉了。

摄影_李锋

人们把喂养一年半载的大肥猪杀掉,除留下一部分肉过年时吃以外,将余下的猪肉切成三五斤一条,擦抹盐椒粉后,装入大缸腌渍,让盐椒充分溶粘在肉条上。七八天后将腌渍好的肉条悬挂在火堂熏烘。如用松果、茶壳、柏叶、橘皮、谷糠等熏烘,腊肉油中透红,红中透亮,不见烟灰,颜色更显好看。数月的熏烘过后,便可将腊肉下架食用或贮藏。或藏在谷堆、谷壳中,或藏入稻 草、锯木屑里,或挂在通风干燥的壁板上。

湘西是高寒地区,农村人烤火时间较长,熏腊肉的时间也长,腊肉可以久藏不坏,能一直吃到来年立冬。冷烟文火熏烤透了的腊肉,有的甚至长出一层绿霉,洗净后味道一样美妙。

蒸熟的腊肉,可以一片片、一丝丝撕着吃。洗净的肥腊肉,通明透亮,油而不腻,放在阳光下,能照见人影。土家人做出的腊肉,不仅用来待客,同时也可作为逢年过节走亲访友、联络感情的礼物。尤其那些小伙子,每逢节日来临,总要带上腊肉去看望岳父岳母,以博得女友及全家人的欢心。

辣:川渝不论,湘之辣极

在15世纪末辣椒离开美洲、用了约200年的时间抵达湘西之前,湘西人抵御湿寒的武器,是姜。

“湘西姜糖”已是凤凰旅游者的必买纪念品之一。据说姜糖特产的成型,源于凤凰民间治疗风寒感冒的一个小配方。当地民间相传,身体伤风滞重之时,切几片姜拌以红糖在瓦钵里煎煮一番,患者就着热汤服下,盖上棉被,发出一身大汗,便会一身轻快,体复如初。

姜糖温热,也许可以偶尔当零食吃,辣椒却绝对可以更有力地麻痹你的感官,帮你抵御饥寒,继续任劳任怨。

旧志载,雪峰山区“丛岩幽谷中,水冷泉冽,岚瘴郁蒸,非辛辣不足于温胃健脾”。在湘西,辣,远远不只是一种调味剂那么简单,更有暖胃驱寒的医药功效,借此来抗拒山地潮湿所导致的身体上的种种不利。

辣椒除用来做调料外,也可放在灶的火烬中焖熟,和着大蒜在擂钵中擂烂后食用。湘西人还有一种食法更为直接——洗净后沾盐就吃。真如他们自己总结的:“三天不吃酸和辣,心里就像猫爪抓,走路脚软眼也花。”

“四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。”随着近年国人对嗜辣之俗研究的深入,我们发现湖南真正爱辣的人在湘西。这是有理论依据的。

西南大学历史地理研究所蓝勇教授,将中国 饮食口味的辛辣重区与《中国年太阳总辐射量图》《中国年日照时数图》及《中国一月平均气温图》对比,发现前者正好与每年太阳总辐射低于110千卡的热量区、日照时数1800小时以内的地区、冬季湿润(年相对湿度数值在70%以上)且1月平均气温高于4℃而低于8℃的地区(特别是山区)相重合。这些地区日照少、山区多、雾气大,冬季冷湿。生活在这些地区的人们需要辣椒。

摄影_林帝浣

酸:侗不离酸,借以对抗无常

据考,侗族腌酸菜始于宋代,有坛制和筒制两种制作酸菜的方法。坛制是指将淘米水放入坛内,置于火塘边加温,使其发酵,制成酸汤,然后用酸汤煮鱼虾、蔬菜。腌鱼、腌猪排、腌牛排及腌鸭则以筒制。腌蔬菜可放2年,腌鸡鸭可放3~5 年,腌肉可放5~10年,腌鱼可放20~30 年,非有大庆大典不开坛。侗家盛宴,碗碗见酸,而最为罕见的则是由十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”。

“三天不吃酸,走路打倒蹿。”湘西苗族把腌制食品称为“鲊(zhǎ)”,几乎家家都有腌制食品的“酸坛”。家境好坏,亦可从酸坛的多少看出来。殷实的苗家,其酸菜坛子有几十个,可齐崭崭地排上一长溜,其中包括白菜、萝卜、竹笋、野菜,还有猪、牛、鱼,甚至蛆绷、青蛙。坛子多少在苗家女孩心中占着很重的分量,有歌为证:“不论我郎人品好,只要男家酸满坛。”

酸味的首创或许来源于无意。东汉时期许慎在《说文解字》中提到“菹菜者,酸菜也”,北魏贾思勰在《齐民要术》中详细介绍了用白菜等腌渍酸菜的方法。

而湘西的“酸”,传说是由一位叫吴月秀的苗家女发明。苗家缺盐,缺盐除吃饭不香外,更使人全身无力。吴月秀见乡亲食不甘味,便用热米汤浸泡菜叶在土钵中,几天后,飘出酸酸的清香。乡亲们因吴月秀泡制出来的“酸汤”而食欲大增,浑身有劲了。

湘西的酸菜,可分为两类。一类腌制时间比较长,如大头酸、酸辣子、酸鱼;一类是快速产出的“小品”,如醋萝卜、豆荚酸。四五月份,青菜上市,大张大张的特别诱惑人。将青菜洗净,用开水焯过,杀青。然后在磨子下压干,拌上苞谷粉后入坛贮存。每到夏季,乡亲在田地里劳作时,就用此和井水解渴,味道十分特别。的确,腌酸制品,能够以酸代盐、以酸代味,消暑解渴、开胃 助消、杀菌防病……

湘西不产盐,由于自然与人为的种种阻碍,历来饱受缺盐之苦,所以湘西人素有铤而走险贩私盐的商帮。这是后话了。

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

撰文:殷丛。摄影:尹忠 等。内容来自:《地道风物.湘西》

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